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   '63 l'arte Seconda — Alta Italia
   Industrie alimentari. — Non tutte le industrie alimentari sono con uguale larghezza rappresentate nella provincia di Milano. Fra queste industrie tengono il primo posto la macinazione dei cereali (frumento, granturco e segale), la brillatura del riso, la distillazione e raffineria dell'alcool ; la produzione degli olii di seme:; vengono in seguito l'industria della fabbricazione dei salumi, del cioccolatte, delle confetture, paste alimentari, biscotti, amaretti e consimili.
   Per la macinazione dei cereali, elevata al grado di vera industria — ed esclusi quindi i piccoli ed antichi moliui rurali, che non sempre funzionano, ed in ogni caso per uso limato e locale — si hanno nella provincia di Milano 52 opifici, con motori idraulici ed a vapore per la forza complessiva di 799 cavalli-vapore, impieganti 206 operai, e producenti in inedia 31-1,000 quintali di farina di frumento, 17,200 quintali di farine di segale, e 111,100 di farine secondarie e cascami all'anno. — Per la brillatura del riso vi sono in provincia 88 stabilimenti impieganti 614 operai, animati da una forza motrice, idraulica, di 1804 cavalli dinamici; producenti all'anno 708,100 quintali di riso brillato.
   La fabbricazione dell'olio di seme (ravizzone e lino) è. pure assai sviluppata in provincia, ove quest'ultimo, oltre le varie applicazioni industriali di cui è suscettibile, è pure adoperato quale condimento dalle classi popolari. Nel 1891 si avevano in provincia 79 stabilimenti per la fabbricazione degli ohi di seme, animati da 440 cavalli-vapore di forza, parte idraulica, parto a vapore; impieganti 311 operai e producenti in media 91,680 quintali di olio all'anno.
   L'industria della distillazione e raffinazione degli alcool, quantunque abbia risentito assai dalle crisi recenti e dai continui inasprimenti fiscali, occupa tuttavia un posto considerevole nella provincia di Milano, che dà una produzione media di circa 80,000 ettolitri di alcool all'anno, mentre la produzione complessiva in tutto il Pegno è di 288,000 ettolitri. Vi sono in provincia 31 opifici per la distillazione dell'alcool dalle materie vinose che dànno W prodotto di 1266 ettolitri di alcool all'anno; e ve ne sono altri 79 inattivi causa le aggravate fiscalità che colpiscono questa industria. \i sono inoltre due grandiosi stabilimenti (Sessa e Branca) per la distillazione dell'alcool dalle sostanze amidacee, i quali impiegano 728 operai : hanno 11 motori spieganti una forza complessiva di 408 cavalli, e producenti una media annua di 75,581 elettolitri di alcool anidro, infine si contano 47 opifici per la fabbricazione dei liquori, impieganti 143 operai, con una forza motrice di 59 cavalli-vapore; ina intorno alla produzione di questi stabilimenti non si hanno notizie appurate.
   Latticini. — La fabbricazione del burro e del formaggio, che pure è uno dei granili cespiti della ricchezza lombarda, è ancora lontana dall'esser disciplinata a vera industria; è più che altro un ramo della industria agraria, e come questa sminuzzata fra l'infinità dei proprietari e conduttori di fondi. Veri stabilimenti industriali, per la lavorazioni1 dei latticini, cioè, produzione del latte condensato e sterilizzato, per la produzione meccanica e preparazione del burro per l'esportazione, non si contano in più di venti, con ima produzione annuale di chilogr. 6,720,000 di burro e di ehilogr. 800,000 di latte condensato. Invece è infinito nella provincia il numero delle cascine o piccoli caseifici, annessi per lo più a ciascun fondo, o gruppi di piccoli fondi. La produzione approssimativa del burro e del formaggio fu per la provincia calcolata nel 1890 in chilogr. 11,550,000 di burro; chilogr. 11,360,200 formaggio di grana; chilogr. 3,033,600 formaggio di Gorgonzola; ehilogr. 21,000 stracchino. Una gran parte di questo ricchissimo prodotto si esporta dalla provincia ed anche dall'Italia.
   Salumi. — È ragguardevole il numero degli opifìci che in provincia ili Milano lavorano con mezzi meccanici la carne suina e ne fanno oggetto di un largo commercio di esportazione, anche ]ier l'estero. Sono M opifìci con una forza motrice di 130 cavalli-vapore; impiegano circa 300 operai e fanno un commercio di esportazione per circa 160,000 quintali di salumi all'anno.