Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      baccalà duppio, lo llave, e lo faje scàudato, po une lieve le spine , e lo mnrische dinto a la sauza de pommadore.
      Baccalà a la cannaruta,
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      Scauda^Io baccalà , e doppo che l'aje mon-nato de tutte le spine , e Ile pellecchie , l'acconciammo dinto a no ruoto a solare a solare co pane grattato, arecheta , e petrosino', sale e pepe, e ncoppa nce miette uoglio , e zuco de limone , e Io farraje ncroscà^ o dinto a lo fumo , o co lo tie-sto ncoppa.
      Baccalà arrostato.
      Piglia chilli belli mussilli de baccalà, Io lavar-raje chiù de na vota , l'asciuttarraje co no panno, lo rnbrugliarraje dint a P uoglio , e po lo miette ncoppa a la gratiglia , e lo farraje arrostere sodo-gnenuolo sempe co 1' uoglio ; quanno è cuotto nce miette ncoppa no poco de zuco de limone, n'auto poco d' uoglio, no poco de sale , si ncevò , e no poco de pepe, l accuonce dinto a lo piatto e le lo magn.
      Baccalà co la sauza.
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      Li sauze sonc' l'acconcia mbruoglie de la cucina pe no dicere......quanno vorraje fa lobaccalà co quarche sauza; l'aje sempe da scaudà, n' aje da levarne le spine , e la pelle, l'accuonce dinto a lo piatto, e ncoppa nce mine chella sauza che chiù te piace , mperò , cheste nò fanno na generateti , pecchè nò tutte sonco adattate; accurt, accurt te ne diciarraggio quarche d'una , che nce cape com sarria a dicere la sauza a la franzese ;
      by LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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