Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      pe li cocere ) doppo che 1' hai cotte le mettarraje a solare a solare o dinto a no ruoto , o a na prat-tella , e pe ogne solare nce miette lo caso mme-scato no iilaro defellucce de provola janca, o mozzarelle , no filaro de cervellate cotte dinto a Io stufato , e si nce miette doje porpettelle non faje male, no bello coppi no de brodo de stufato , e ac-cossì farraje pe ogne solaro, e Ile farraje stufa, si po le vorrisse fa doce , dint' a lo caso nce miette lo zucchero e no poco de cannella, e pure le farraje stufa co fuoco sotto , e ncoppa.
      Strangola pricvcic.
      Piglialo sciore,.epe 12- perzone, pigliarraje doje rotola de sciore, e no ruotolo de semmola , mpastarraje ogne ncosa co no poco de sale, e no poco de nzogna , e acqua cauda , mena bona la pasta ma che non sia tanto tosta ; doppo farraje tanta maccarune, e li tagliarraje comm' a struttoli, e co doje deta li ncavarraje ; quanno volle la cau-dara ( che sia co acqua a grasso ) nce li mine , e vidarraje ca quanno so cuotti se ne sagliano ncoppa all'acqua, allora ne li lieve da coppa a lo fuoco , e li meniestrarraje jenchennole de chiù de na sciorta de frommaggio, nge miette lo brodo, e li farraje stufa.
      Tagliarelli e Bongole.
      Pe li juorne de scammaro so buoni chisti ta-gliarielli ; piglia doje o tre rotola de vongole mache sieno fresche, li scaudarraje pecche accossì
      s' araprano tutt quant, ne lieve le scorze , e liby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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