Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Vruoccoli zuffritti.
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      Piglia chilli vruoccoli li chiù cemmuti , ne levarraje tutte Ile ffronne, e restarraje Ile cimme , le lavarraje co l'acqua fresca e pò nce farraje appena appena na scaudatella , justo quanto se smo-sciano no poco , Hi farraje scola , e po dinto a no tiano o cazzarola nce miettarraje chill'uoglio che te pare mproporzione che sonc li vruoccoli, lo farraje zoffriere , co quatto o cinco spicoli d'aglia , e quanno s' è buono sfumato nce mine li vruoccoli, e aecossì Ili ffarraje finì de cocere^ t'arraccommanno de no farle sfajere.
      Uglia a la Spagnola.
      Sì po volisse fa com tanta vote aggio ntiso dicere , chillo bello piatto de Spagna chiammato aglia a la spagnola , farraje de chesta manera.
      Piglia na bella cappuccia ne levarraje tutti li struppuni, la ntretarraje , la lavarraje , e la scaudarraje no poco, .e la faYraje scola * piglia na dozzana de torzelle , e de chesle te siervarraje de le cimmolelle co li torzilfi e pure li scaudarraje com' a la cappuccia , mperò senza ntretarle ; piglia na quartàrofa de fasuli sicchi , e justo chilfi che se chiammano cannellini pecchè so scivoli , e tutti janchi } e li scaudarraje; piglia na quartarola de ciceri , e li scaudarraje mettennoce alla prim'acqua na popatella de cennere, e quanno sonc' a meza cottura nce cagnarraje l'acqua, e li farraje cocere co l'auta acqua vollente , e quanno so cuotti li farraje scola ; doppo piglia quatto pietti de gallina che avrai fatto cocere dinto a chillo brodo janco , ne levarraje 1' ossa , e li farraje a fili' a

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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