Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      S- XIPe1 pasticci in cassa.
      Scalco ne lo toglierà col cocchiarone alla destra , e la forchetta alla sinistra , riponendolo in un tondo, quindi prenderà il pasticcio dalla cassa ne formerà de tondi, ci adatterà un cucchiajo e cosi lo farà servire ; se poi il pasticcio fusse nella cassa forte , allora lo Scalco colla forchetta alla sinistra, ed il coltello alla destra staccherà dalla parte superiore in giro il coverehio, lo toglierà e del rimanente farà come di sopra, dopo che avrà formato i tondi rimetterà di nuovo il coverehio di pasta, che precedentemente ha tolto da sopra il pasticcio, sia amovibile, sia forte.
      §. XII.
      s Pel pasticcio alla Genovese.
      Dovendo dividere un pasticcio alla genovese, il quale è della forma di una focaccia , per dividerlo si adopererà il coltello ordinario , se ne faranno tanti diversi pezzetti, che col cucchiarone si prenderanno , e se ne formeranno de' tondi, a-dattandoci un ' cucchiajo, e così si serviranno.
      §. XIII. .
      Per una Focaccia, ovvero Torta , dolce o rustica.
      Si prenderà il coltello ordinario ( dir voglioby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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