Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      . ; ... 287. proprio, rie farà tanti diversi pezzetti , e ne formerà una o due tondi, ci verserà la salsa, ci adatterà un cucchiajo , e lo farà servire ; se poi il pe-ice fusse nudo , ed in tavola vi fussero delle salsiere , allora farà girare prima il tondo col pesce, ed immediatamente la salsiera, perchè ognnno possa servirsene.
      Se in vece del pesce intero fusse un pezzo di grosso pesce farà aucor lo stesso.
      Se fussero de' pesci non molto grandi, userà il cucchiajo di tavola, sempre per lungo , si servirà di tutta la polpa e mai delle teste , ne delle còde, badando di non toccar nulla colle mani.
      Se poi l'entrate fussero di polli , maliarde , anitre , capoverde ec. si regolerà lo scalco come ho detto per il lesso di polli , perchè questi debbono avere la stessa cottura frolle.
      §. vi.
      Per le galantine fredde.
      Potrà presentarsi innanzi allo Scalco qualche galantina fredda di grosso pollo , qualche testa di vitella , o di nero , un prosciutto rifreddo , una verigine lattante, o finalmente delle pollanche ec.
      Sia in primo una gallotta in galantina, lo Scalco prenderà con la sinistra il folchettone , e con la destra il trinciante , cercherà pria togliere al pollo se vi fussero le ali, ed il collo, perchè taluni co-chi ce le rimangono, talun'altri nò, e quindi infilzerà il folchettone -nel mezzo del pollo , e poi lo taglierà perfettamente a traverso, e quindi lo dividerà per luogo , però sempre prima il petto , e di poi suddividerà ogni quarta parte a giuste fette , cheby ^.ooQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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