Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
285
il lesso di vaccina, con urta differenza . che siccome vi sono de* lardelli , bisogna , che il trinciante camini per mezzo dei lardelli medesimi, peróni lo Scalco con la mano sinistra ove terrà il fol-cheltone , lo infilzerà nel fregando, ma sempre nel mezzo dei lardelli , e con la destra con la quale tèrra il trinciante ne staccherà la mettà , la riporrà nel suo tondo, sempre in filo de'lardelli ne taglierà tante giuste fette , delle quali ne formerà , o uno, o due tondi , ci porrà della salsa, che sicuramente vi dovrà essere, ci adatterà un cucchiajo, e lo girerà come sopra.
§. IV.
Per le ordure.
Eccoci in moda , non essendovi per tal ragione nè il lesso , nè il fregando, ci sarà senza dubbio qualche ordura.
Questi piatti, ordinariamente sogliono, essere, o di peripatc di sfoglio farsiti, o di Pagnottine brusche , o di crostini alla Tedesca , o di Anemole di polii alla padella , o di Pagnottine di riso /arsite , odi braciolette di tagliolini farsite ripiene , e semplici , o di Brioches, di tulle queste cose lo Scalco, ne formerà dei tondi , serondo il numero moggiore , o minore de commensali , prenderà dall' originale tutte le descritte cose con la forchetta che terrà nella mano sinistra, la quale non dovrà servire d' altro , che di semplice accompagnamento , e col cucchiaione o cucchiajo d'entrale, che terrà nella destra riempierà giustamente i tondi, ci adatterà una forchetta (non essendovi parte brodosa ) e li farà servire.
Intanto è di dovere che siano serviti i piatti-
by
| |
|
Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
|
Pagina (285/440)
|
Scalco Pagnottine Tedesca Anemole Pagnottine Brioches Scalco
|
