Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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cere, dovendo badare, cfre l'altre castagne, che li rimarranno restino ben coverte di giulebbe ; restringerai dunque , o quello già fatto o il nuovo giulebbe , al punto della nona coltura ., chiamato da me il Casse , e questo ti servirà per nasprare li marroni ovvero caslagne : ridotto in tal modo il giulebbe facendolo raffreddare per mettà ci porrai le castagne , e con una mescola di leguo, che non sia la paletta molto ampia , ma stretta perchè diversamente noii ti faciliterà l'operazione , la terrai in mano destra strofinando il giulebbe nel lato del polsonetto , che con 1' altra mano terrai ben forte , e stropiccerai tanto, facendo cosi bianchire il zucchero , ed in quella piccola bianca spuma che farai, ci farai ravvolgere nel polsonetto medesimo una castagna , e quando l'avrai così bene inviluppala , con una forchetta la leverai, e la situerai sopra della granicola di ferro filato con la leccarda sotto, in dove raffreddandosi il zucchero s'ingranirà e così farai per le altre.
Questo medesimo metodo praticherai, per tutti gli altri fruiti siroppati sani, che ti bisogneranno asciutti.
Confettura di mandorle verdi, piccole , e piccoli cetrioli 9 e ravanelli.
Prendi le mandorle*, le prime però , e cercherai farne l'acquisto di quelle più tenere, dovendoti servir sane con tutte le cortecce, le porrai in acqua con cenere pulita , ed affiorata , e così le farai bollire , dandoci la cottura per mettà ; le leverai , e diligentemente le stropiccerai pian piano, finché ne togli quella lanuggine che hanno , rimettendole in acqua fresca , dipoi farai l'acqua boi-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (224/440)
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Casse LjOOQle
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