Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      cottura, chc lio detto lissč, in dove farai terminar di cuocere le scorzate pere, e ci aggiungerai una fetta di cedro verde , perchč cosģ le pere si conserveranno bianche. Quando saran cotte le porrai nella compostiera , versandoci quel zucchero che farai restringere.
      Composta di pere arrostite.
      Prendi le grosse pere quelle che comunemente si fanno secche, le porrai sul foco ardente per arrostirle , ma non per cuocerle , badando che non si brucino , ne toglierai subito , ma con diligenza, la corteccia, e le laverai con acqua fresca; quindi le dividerai per metta, ne toglierai il seme, e le laverai di nuovo, le porrai in un polsonetto , con acqua , e molto zucchero , le coprirai , e le farai cuocere , quando saran ben cotte, l'aggiusterai nella compostiera , e facendo restringere ancora il zucchero , lo verserai sopra delle pere, potendole servir calde , e fredde.
      Composta di Fragole.
      Farai lo sciroppo al punto della quarta cottura che č il grande perlče, perchč sia ben consistente ; prenderai delle prontissime fragole, ne toglierai lo sterpo , e le laverai , o con vin di Malaga , o con vino bianco , e facendole bene sgocciolare , le porrai nello sciroppo ( badando che non ci vadino strette e questa sarą la norma del quan~ titativo ) e ci farai dare uno , o due bolli e subito le leverai , riponendole nella compostiera, versandoci sopra il giulebbe, gią ristretto , e raffreddato. A queste ci starebbe benissimo unirci delleby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Fragole Malaga LjOOQle