Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Fatta questa prima operazione , verrai alla esecuzione delle diverse cotture del giulebbe che
10 ne stabilisco dieci , cioè,
La prima cottura chiamasi il piccolo lissè che conoscerai, mettendoci entro un dito destramente , e quindi toccandolo coli' altro , e poscia aprendolo forma un sottil filo , che si spezza. ( Questo è buono per lavorare qualunque crema.)
La seconda cottura la chiamo il grande lissè e questa ha un bollo di più della precedente , conoscendone la sua precisione , con eseguirne lo stesso mezzo di sopra, però che il filo non si rompe così facilmente ( Questo t è buono per li rosolj meno cremati ).
La terza passando alla gradazione di un bollo di più, la chiamo il piccolo perlèe perchè bollendo forma delle grosse perle ( Questo giulebbe è proprio per il sorbetto di limone ed altri ).
La quarta continuando a bollire ne succede
11 grande perlèe e lo conoscerai , che bollendo il zucchero forma delle piccole perle rotonde , ed e-1 e vate ( Questo è proprio per fare il sorbetto di a-marene perchè essendo questo molto aspro il bollimento maggiore del zucchero dà più dolcezza , ed è buono ancora per li rosolj i quali vengono molto cremati).
La quinta l'ho denominata la piccola e grande queue de cochon che la riconoscerai [bollendo di più il zucchero , e prendendolo colla mescola , e quindi lasciandolo cadere, nella casseruola , o poi-sonetto si forma attaccando alla mescola come una coda. ( Questo V è ottimo per farci confettare de? marroni, ovvero castagne sciroppate col prosieguo, che vedrai ndV articolo proprio ).
La sesta è il soufflé la quale succede conti-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (193/440)
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