Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ed ispezionati li tritulerai f COn un mazzetto di petrosemolo, che porrai in una casseruola , con quattro cipollette, due foglie di lauro, uno spicchio a aglio due garofani un bicchiere di vino bianco, due cucchiaj d oglio , un coppino di brodo , un altro di sugo colato, del sale, del pepe e farai bollire ; e quindi la passerai per setaccio aggi ungnendoci poscia un tantino di fior di farina per farla legare con pochi altri bolli, e te ne potrai servire ancora di magro, togliendone li brodi di carne, sostituendoci quello di pesce»
      Salsa alla Spagnuola.
      Porrai nella casseruola mezza caraffa di sugo colato con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di buon brodo, un mazzettino di petrosemolo, quattro cipollette uno spicchio d' aglio , pochissimi coriandri due cocchiaj doglio, una cipolla in fette , una rapa , ed una pastinaca ; farai tutto bollire a piccol foco , finché la puoi passare per setaccio, unendoci del sale, del pepe, e pochissimo fior di farina, che farai novellamente legare al foco , e se troppo si addensa ci porrai dell'altro brodo , potendotene servire per ciò che vuoi.
      Salsa al Carpio.
      Porrai nel fondo di una casseruola delle fettoline di lardo, quattro fette di polpa di vitella , quattro pezzi di carpio ( questo è un pesce d' a-cqua dolce che è difficile ad aversi ) oppure tre o quattro fette di merluzzo, una grossa cipolla , una pastinaca , e farai cuocere a lento foco per mezz' ora, e quando si attaccherà alquanto la ba-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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