Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
ilicoche ec. , e della polvere di cannèlla ; fatta que<-sta composizione la farai alquanto raffreddare. Dipoi farai la pasta di sfoglio e ne formerai una lunga striscia , tagliandone quella all' intorno , che rimpasterai e ne farai la striscia pel disotto , dovendo combinare un capetone ; nella pasta di sotto ci porrai la composizione anzidetta , e sopra ci coprirai la striscia sfogliata che in tortiera propria farai cuocere al forno, come un capetone.
Pasta per tagliolini.
Prendi un rotolo di fior di farina , ma il più ottimo , lo porrai sulla tavola di marmo , e ci farai un buco nel mezzo ; dipoi prendi una dozzina d'ovi freschi , e ne batterai dieci , che mescolerai col fior di farina , ed a forza di polzo l'impasterai benissimo , e se vedi , che la pasta fosse alquanto dura , ci batterai un altr' ovo., non potendoli precisare il numero degl' ovi perchè l'è facilissimo rinvenire degli ovi ora più grandi , ora più piccoli , e perciò daranno più o meno fluido ; quando la pasta sarà bene raffinata , ne farai quattro , o cinque parti distendendo ciascuna di esse collo stenderemo , o laganatojo , formandone una tela sottile, che ravvolgerai, tal quale come se piegar vorresti un foglio di carta in quarto, e quindi , taglierai i tagliolini di quella larghezza che ti piacéranno , e poi ci polverizzerai del fior di farina , e colle mani , cercherai di scioglierli leggermente , riponendoli o sopra de' fogli di carta ? o sopra dei panno-lini.
Di questa medesima pasta farai le lasagnette, cioè, dopo di aver distese le tele sottilmente, senza avvolgerle, le taglierai , in tanti difformi pez-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (171/440)
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