Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
per ghiacciarli, e poi li farai "cuocere al lento forno.
Pasta brisèe per pasticci rifreddi.
Prendi libre quattro , e poco piìi di fior di farina, libre due di butiro, e due once di sale ; porrai la farina sulla tavola di marmo , facendoci un buco nel mezzo , in dove porrai il butiro, ed il sale ; indi prenderai dell' acqua quasi bollente, e la verserai sopra il butiro mescolandolo bene colle mani, finché sia liquefatto il butiro ; dipoi impasterai bene a forza di braccio sollecitamente , perchè la pasta divenghi ben legata , dappoicchè quanto più sarà ferma la pasta meglio sarà la riuscita. La lascerai riposare per tre ore prima di servirtene , ed aggiustarla per quel pasticcio che vorrai fare.
Pasta bugnè.
Tacerò la descrizione di questa pasta , avendone diffusamente parlato nel Capitolo delle ordure.
Tortiglion.
Prendi un rotolo di sola polpa di vitella y o di nero secondo la stagione : la ridurrai in minutissimi pezzi , come per le cervellate; porrai la detta carne in una casseruola , con due once di butiro , e la farai ben suffriggere , e quando è cotta ? la leverai ; prendi un rotolo di mandorle peste a forma di pasta , e la siropperai , fatta quest'altra operazione farai una decozione di ciccola-ta ben stretta di una libra , ed unirai tutto facendo bene incorporare ; dipoi ci unirai , de' pezzettini di mellone sciroppato , di cocozzata , di por-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (170/440)
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Capitolo
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