Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      dendola , e suddividendola di quei lavori, che più ti piaceranno.
      Focaccia alla , savoiarda.
      Prendi n.° quattordici ovi, che porrai in una delle coppe di una bilancia riponendo dall' altra altrettanto zucchero fino ; ne toglierai il zucchero , e vi riporrai tanta quantità di fior di farina per quanto pesano sette ovi che porrai dall'altra coppa della bilancia. Aprirai gli ovi , che dividerai , le chiara dai torli, ed in quest' ultimi porrai della raspatura di cedro , e de' fiori di cedro brustoliti, e triti , e batterai tutto per mezz' ora ; dipoi batterai le chiara d' ovi alla fiocca , che unirai ai rossi al zucchero, che sia ben polverizzato , e quindi a poco a poco ci porrai il fior di farina , rivolgendola a misura, che vi cascherà. Prendi una casseruola mezzana , ma profonda , che ci farai una inverniciata uguale di butiro, versandoci ri paratamente la composizione , che farai cuocere per un' ora? e mezza al forno ; quando sarà cotta dolcemente la rivolgerai nel piatto , e se è di bel colore dorato la servirai nel suo naturale ; ma se avesse preso troppo colore , bisogna ghiacciarla , con ghiaccio bianco , che si fa con zucchero finissimo , un bianco d' ovi, ed il succo di mezzo cedro , battendo il tutto insieme fin che il ghiaccio sia ben bianco , e con questo coprirai la focaccia, procurando che il ghiaccio sia ben secco, che otterrai col forno ma lento , e così la servirai.
      Focaccia di riso.
      Porrai in una casseruola non grande , onoeby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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