Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      le passerai per setaccio , e ne ricaverai una caraffa di estratto , lo mescolerai con nna caraffa di latte , numero otto rossi d'ovi , onoe cinque di amido , due terzi di zucchero bianco finissimo polverizzato , il solito sale, mescolerai benissimo con la mano tutto , e passerai per setaccio , e farai questa crema come le altre, e sarà ottima*
      Volendola di fragole ananasse, lo stesso; nel-T intelligenza, che queste fragole debbono essere pronte , ma mature.
      Crema di ananasso.
      Per questa crema deve precedere una operazione , che è, di acquistare prima uua matura a-nanassa , pelarla , e metterla in zucchero per una decina di giorni prima perchè si raddolcisca , o per dir meglio s'impregni di zucchero ; questa messa in zucchero sarà la seguente.
      Sciropperai in ufia caraffa e mezzo d' acqua, un rotolo di zucchero , riducendolo alla prima cottura del mio riposto qui appresso denominandolo lissè e giunto a questo punto , lo toglierai dal foco e lo riporrai in uu vase di terra , e quando sarà divenuto tiepido ci tufferai l'auanassa pelata, e divisa in pezzi , il giorno seguente , toglierai dal giulebbe l1 ananassa , .facendone sgocciolare il zucchero , che farai novellamente restringere sul foco, riducendolo alla seconda coltura , cioè al grande lissè, lo rimetterai nel vase di terra , ed intiepidito ci porrai 1' ananassa ; nel terzo giorno farai ' lo stesso come il precedente , riducendo il giulebbe alla terza cottura , cioè un poco più ristretto , che chiamasi il piccolo perlee , e farai lo stesso ; il quarto giorno osserverai il vase ; se V ananassaby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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