Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      rai allo spiedo , e la farai cuocere, bagnandola spesso con bntiro liquefatto. Il suo fegato, lo farai in Entramée , cioè con tartufi , prosciutto , e petrosemolo trito, condito di butiro, ne formerai tanti piccoli crostini fritti , ponendo su di essi questa piccola farsa , facendoli incrostare , o con palella infuocata , o sotto al fornello.. Quando sarà cotta la beccaccia l'accomoderai nel piatto con verdura trita al disotto, e guarnita con quelli crostini , togliendone le punte dé palicchi che avrai adoperati e la servirai.
      Arrosto di pernici.
      Lo stesso farai delle pernici come per le beccacce.
      Arrosto di pivieri.
      Questi sono ottimi, quando sono grasci, ti raccomando sempre la pulizia , l'infilzerai allo spier do , facendoli cuocere a vapore lardandoli sempre.
      Arrosto di quaglie.
      Sono ancora buone, vuotandole , e facendole come i pivieri.
      Arrosto di Foggiani.
      I faggiani sono pur ottimi in arrosto , vuotandoli ed avvolgendoli con carta , come i cappo*-ni domestici , e così V infilzerai allo spiedo , e li farai cuocere per arrosto.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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