Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      i nodi delle cosce incrocicchiati nella cassa del ¦pollo , che l' è un de' massimi errori , sicché ap-pena si troncano i soli artigli de' piedi , restandoci la gamba , e con l'ago proprio , che infilzerai dentro la coscia , passandolo per sotto la punta del petto e con spago legherai sulla schiena, le ali le annoderai da loro stesse , una di esse , che sostenga il collo , quando non vuol recidersi; nell'interno del pollo ci porrai un pezzettino di buon lardo , o verigine , e quindi ci farai dare una piccola lessata , perchè così oh quanto vengono più di gusto , ed umidi; dipoi li leverai , e l'avvolgerai in carta verniciata di butiro , e li farai cuocere sempre a vapore come sopra.
      Volendoli ingraniti , dopo toltone la carta l'ungerai novellamente di butiro , e li mollicherai con pan gratto , gli darai poco altro calor di foco , perchè il pane s' incrosti, e prenda colore , li a-datterai nel piatto con verdura al disotto, e li servirai.
      Arrosto di Beccacce.
      Dopo che avrai ben pennata , e pulita la beccaccia aprirai il suo viscere , e ne toglierai le interiora , la laverai più volte con acqua fresca , e poi con aceto bianco , e non ci sarebbe male se uo altra volta la laveresti con spirito di vino ; la riempirai di. capperini, fettoline di prosciutto, di tartufo , del sale, e del pepe, e la cucirai. Farai una fetta di buon lardo larga quanto il suo petto, che fermerai su di esso con delle punte di palic-chi. 11 collo con il suo lungo becco lo adatterai nel mezzo del petto infilzandone la punta nella fine del petto medesimo. I piedi li rimarrai interi, ma ben puliti, che l'aggiusterai nei lati, e così l'iniilze-

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Beccacce