Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      stagionare , e quando dovrai servirla , osserverai se il suo dintorno sia staccato dalla casseruola , altrimenti colla punta del coltello lo farai, e quindi adatterai nel piatto un tovagliolo sul quale rivolgerai la schiuma.
      CAPITOLO XVII.
      degli arrosti,
      Arrosto di vitella semplice*
      Prendi un bel pezzo di vitella , e questo dovrebbe essere il filetto ; ne toglierai qualche esteriore pellicola , ed il molto grascio , lo vernicerai di ottimo butiro, e lo avvolgerai in fogli di caria, che legherai con spago , perchè prenda una regolare fignra e l'infilzerai allo spiedo. Almeno due ore prima , ed anche più di servirlo, lo porrai in cottura però al vapore ( e ciò secondo il mio sistema d' esperienza , sù della quale ho basata questa mia intera operetta) il foco a vapore dunque, che da me s'iutende l'è il seguente. Accenderai rotoli tre di carboni sul pagliaccio , e quando si saran tatti bene accesi li dividerai in due ali , restando perfettamente scombro il letto di mezzo ove situerai lo spiedo, così, distillando il grascio , non an-derà su i carboni , che si smorzerebbero , e non si eleva fumo , che darebbe cattivo odore, e gusto all' arrosto , e girando sempre Io spiedo avrai la vitella cotta alla perfezione ; volendone conoscere il suo punto , potrài osservare da una parte di esso, discostando diligentemente la carta, e quando sarà cotto 1' arrosto , pria di servirlo , ne toglierai la carta , e ci farai con pennello di piume ud unto di butiro, che per asciugarlo ci passeraiby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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