Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Ancmole. ¦>¦
      Farai un battuto d'ovi, di poi prendi una padella un pò grandetta, in dove porrai un pochino di sugna che farai liquefare passandola per tutto il fondò della padella , e divenuta bollente, prenderai un coppino del battuto d'ovi, e con somma diligenza lo verserai nella padella girando , girando, in modo da covrire tutto il fondo della stessa, formando una sottilissima frittata , girerai la suddetta padella sul foco , onde quella frittata sia subito cotta , dipoi con la punta del coltello la staccherai all'intorno , e la rivolterai con piccol colpo facendola cadere sul pancone , e con te mani 1' aggiusterai , e cosi farai tutte le altre. Toglierai queste frittatine in diverse strisce per formare tante braciolette. Farai una composizione di ricotta, zucchero , e provola grattugiata rammassata con- torli d'ovi , e con questa ne riempirai le braciolette di quelle frittatine , che sono le anemole ; fatte queste le aggiusterai nel piatto , con pavimento di provola grattugiata, e zucchero , e così potrai fare due fili , che farai incrostare sotto al fornello e le servirai.
      Ovi alla fiocca.
      Imbianchirai gli ovi , e li terrai in acqua calda, di poi prenderai due chiara d'ovi, e le batterai alla fiocca , ovvero che alzi la schiuma , e ci mescolerai due once di zucchero bianco polverizzato , e continuerai a battere ; prenderai gli ovi 3 e 1 aggiusterai nel piatto , e di sopra ci porrai quella fiocca , polverizzandola con cannella , facendo confettare il piatto sotto al fornello.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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