Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      stillerà la quantità pel numero de' coperti che può bisognarti) e ricucendolo in cime nettandone li sterpi , li farai'cuocere per mettà nell'acqua bollente , e poi li metterai nell' acqua fresca ; li forai sgocciolare , ed indi prenderai una casseruola proporzionata , nel fondo della quale porrai delle sottili fette di lardo, e sopra di queste le cime del cavolifiore , cioè col fiore sotto e li sterpi sopra , di poi farai un trito di vitella , o carne di nero, presciutto., petrosemòlo e fonghi, con del sale , del pepe,, , e tre o quatto ovi battuti ; unirai tutta questa composizione, e la verserai, sopra le cime del cavolifiore, anzi per tutti quei vuoti., e fhrai tutto cuocere con buon bròdo ; quando 6aran ben cotti, e la salsa quasi disfatta, allora rivolterai la casseruola nel piatto , e così lo Servirai.
      Cavoli alla Borghese.
      Prendi un cavolo intiero ben lavato , lo farai bollire per un quarto d'ora nell'acqua, indi lo farai raffreddare nell' acqua fresca , e poi lo premerai con diligenza : farai una farsa di carne, o di pesce , e riempirai le foglie ad una ad una, agT giustando le une sopra le altre ; e dopo lo legherai con filo , e lo farai cuocere con brodo. Cotto che sarà ne toglierai il filo, e lo forzerai leggermente in un pannolino facendone sortirle il grascio; lo taglièrai in due e lo "aggiusterai nel piatto , ponendoci sopra un buon sugo colato t— Circa questa proporzione ne puoi intendere il numero.
      Lattughe pomate f arsite, Prendi le lattughe pomate ( cioè le così detteby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Servirai Borghese Prendi LjOOQle