Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      eseguire le granate al bagno-mario di carne, o di pesce e volendole delicate, se di carne, dev'essere di polpa di vitella r o petti di polli, se di pesce, esser dovrebbe di tonno, o pesce spada, perchè la polpa di questi pesci si avvicina alla carne; ma se per caso ti trovi in un sito , che non potrai avere nè le une nè gli altri , ti dico ,• che r annecchia rimpiazza la vitella , ed anche la vaccina , o finalmente , il castrato , che in provincia ve ne sono degli ottimi, come pure (a preferenza delle altre carni , meno della vitella ) della carne di nero , se ne fusse la stagione. Pel pesce , le alici di sperone , il merluzzo, il cefalo, il palamita la ricciola , ed anche il grosso pesce castagno rimpiazzano benissimo, il tonno , ed il pesce spada , come ancora un bel pezzo di pesce palum^ bo. Eh oh quante volte , mio garbato amico , a-vrai gustato nelle granate , o altri piatti di carne scomposta , non la vitella , la vaccina ec. , e nè anche il buon castrato , ma in vece il montone, e la pecora più schifosa, ed in vece de' descritti pesci , lo smeriglio , e Io scurm , percui il dopo pranzo hai desiderato abbeverarli di caffè, Rum , o altri liquori , e frigidi lusingandoti così , accomodare r incomodo viscerale che t'inquietava , senza poi volere entrare sull' importo della lista del pranzo ove vedesi segnata , per esempio , vitella un rotolo grana 50 mentre la pecora anderà grana dicci , o poco più , e così circa il dippiù.
      Ti prego adunque mio buon lettore non tacciarmi di maldicenza , se da tanto intanto vedi segnato in questa mia operetta qualche avvertimento, col quale vo' squarciarti quel velame che sin ora ti ha impedito la vista , in osservare quelle cose , che grave danno pel passato bau recato alla tuaby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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