Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      e situarle il meglio ti riuscirà ; per l'altra controcassa , cioè, in vece della carne , del pesce , e del riso , impasterai , del pan gratto , con molta provola anche grattugiata , ed ovi, con del sale, e del pepe , ed un poco di petrosemolo trito , e con questa ne farai la controcassa anzidetta , che non sia molto morbida : il suo buchè poi sarà il baccalà, che lesserai , ne toglierai tutte le pelli, e le spine , e quindi lo condirai in una cassaruola con pochi capperini, pochissimi pignoli , de' fanghi , de' piselli, e con coli di pesce lo farai alquanto bollire, ed incorporare, ed in vece del coli di pesce , vorresti, e potresti fare una salsa di pomidoro , condita con butiro , 1' è pur ottimo , e pel dippiù farai come le precedenti : la farai cuocere nel bagno mario ; quando dovrai servirla , la sgocciolerai pria come ti ho prescritto per le altre, e nel piatto , ci porrai coli , se dentro ti sei servito di esso , o salsa di pomidoro.
      Granata di ce ci.
      Questa 1' è assolutamente novissima, ed im-magginata al momento , ma il trasporto della penna , ed i suggerimenti della mia Gastronomia me ne additeranno la pratica.
      Prendi una misura di ceci bianchi, li spugnerai in acqua fresca , e li lesserai benissimo, li pesterai con mollica di pane sufficiente , spungata nel latte , e li passerai per setaccio; a questo estratto ci unirai once dieci di. parmeggiano, provola , o caciocavallo grattugiato , e molti torli d' ovi, dei sale del pepe , e petrosemolo trito, e rammasserai tutto. Farai le solite erbe a tuo piacere , e le adatterai nella forma graziosamente, per la primaby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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