Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
torciera , che all' uua , o all' altra ci farai ancora una cassa di carta inverniciata di strutto pria , e dopo.
Volendo fare il pasticcio di cignale ne prenderai rotoli due di polpa , la taglierai in pezzetti, e la porrai in adobbo come i filetti delle galantine fredde , con pochissimo succo di limone ; quando questa carne si è macerata , e per servirmi del termine materiale si è marinata l'aggiusterai nella forma , o nel rotondo della tortiera , e covrirai il pasticcio con 1' altra pasta , che sarà un poco più sottile di quella di sotto.
Ti raccomando a chiudere bene l'orlo, e che le connessure siano bene unite, anzi medcsimate.
Nel mezzo poi ci (arai un buco quanto un mezzo scudo , all' intorno del quale ci farai un camino della medesima pasta ; ed affinchè il buco non possa chiudersi, ci farai una carta rotolata : bagnerai tutto il pasticcio col pennello di piume di battuto d'ovi, e colla pasta istessa ci farai tanti piccoli fiori all'intorno per darci una grazia.
Quando sarà pronto il forno verserai nel buco del pasticcio un bicchiere di spirito di vino , ehe gli darà molto gusto ; Io porrai nel forno , e lo farai stare per quattr' ore almeno , badando però che non si bruci ; quando sarà cotto lo leverai e subito con altro poco di pasta cruda covrirai il buco togliendone la carta. Quando sarà raffreddato it pasticcio ci verserai un casseruolo di brodo di zampe di vitella , già chiarito , e purificato , che sia ancor-dolce , che gelandosi - nel pasticcio gli dia maggior gusto.
Lo stesso farai , volendolo di vitella , e carne porcina.
Volendo il pasticcio farlo di Pernice Fag-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (98/440)
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Pernice Fag- LjOOQle
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