Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      N. B. similmente potrai fare debuoni pollastri , come ti ho detto de' piccioni , e non solo come identicamente ti ho prescritto , ma acquistandoci la pratica battezzerai ancor tu de piatti siccome sto battezzando io.
      CAPITOLO XI.
      DE PASTICCI.
      Pasticcio di carne con sfoglio.
      Farai la pasta di sfoglio , nel modo come ti descriverò nel Capitolo delle paste ; distenderai questo sfoglio della spessezza di mezzo dito , e formerai il fondo con cui dovrai covrire la tortié-ra : quella pasta che toglierai dal suo d'intorno col coltello infocato , la rimpasterai di nuovo , e ne formerai il disotto della tortiera. Farai un buche , ovvero un ragungino mischiato , di polpettine battute , che ne formerai il pavimento della tortiera , e quindi ci porrai di sopra degl' interiori di polli, de' petti de' medesimi , de' fonchi , e fettoline di tartufi ; al di sopra ci adatterai quel fondo , e colla punta del coltello infocalo ci farai un tortiglione , segnando sul piano superiore dei disegni ; di poi farai un battuto d' ovi, e Col pennello di piume ci farai un inverniciata , e lo porrai nel forno. Baderai bene per la sua cottura.
      Questo pasticcio lo potrai fare ancora diversamente, cioè, quando avrai disteso Io sfoglio sulla tavola di marmo , ne taglierai tutto 1' orlo ; di poi ne taglierai delle strisce larghe due dita ; di tutta la pasta cattiva ne formerai il fondo della tortiera, sema l'orlo ; sopra di questo adatterai , quelleby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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