Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      lo di piccolissimi funghi, quattro , o sei carciofi! nettati ( e tanto i funghi , che questi ultimi pria lessati) del sale , e del pepe , ed once otto di pre-sciutto ancora triturato finissimo , che farai cuocere, con sugo , e brodo , e quaudo tutto sarà cotto ci unirai li piccioni facendoli terminar di cuocere in questa salsa con ancora brodo e sugo se il bisogno lo richiede , e così saran serviti.
      Piccioni finis-erbe.
      Lesserai i piccioni, e contemporaneamente tritolerai i loro fegati, che porrai in una casseruola con un pezzo di butiro, funghi, cipollette, petrosemolo , due scarole tutto triturato , del sale, del pepe , ed un poco di basilico in polvere, e se vi fusse fresco, due o tre foglie , un bicchiero di vino bianco , e del brodo , e facendo tutto cuocere, ci porrai un oncia di fior di farina che maneggerai bene con la mescola onde si sciolga , e cotta che sarà questa dose ci unirai i piccioni, e così saran serviti.
      Piccioni in coverta.
      Prendi sei piccioni, e dopo di averli ben puliti ne toglierai il collo , le ali , e le zampe , e ben accomodati li farai bollire in brodo grasso , ma che giungono a mezza cottura conditi di sale; dipoi prendi sei grandi lattughe , e le farai alquanto imbianchire , sol che si rendano flessibili per poterle aprire , frattanto farai una farsa de'lo-ro fegati, con pezzettini di presciutto, poco trito di petrosemolo , con carne pesta di vitella , o di nero o finalmente anche di tenerissima vaccina cheby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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