Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Polpette di pesce.
      Prendi un rotolo e mezzo di polposo pesce, come tonno, palamito , pesce spada, grossi cefali, c merluzzi, e finalmente ancora d' alici così dette di sperone ; spellerai il pesce, e lo spinerai, e quindi lo pesterai, dipoi ci pesterai ancora una mollica di pane spungata nel latte , o in acqua fresca , ci unirai once sei di provola grattugiata ( per essere un formaggio più dolce ), del sale , del pepe , poca spezie, ed un trito di petrose-molo, e rammasserai tutta questa composizione con battuto d1 ovi ; ne formerai tante polpette di quella grandezza che ti piacerà , e le cuocerai in coli di pesce , che potrai fare dalla testa , pelle e spine del pesce medesimo.
      Della composizione anzidetta ne potrai fare ancora un polpettone , accomodando la farsa in una sartaggine a due maniglie, unta pria di butiro , e colà r adatterai come una focaccia, situandoci un perterre di pignoli, con le punte infilzate nella dose , e l'altra mettà al di fuori , facendolo cuocere col medesimo coli.
      Alici mollicate in cartoccio.
      Prendi rotoli due di alici ; se sono di quelle grandi le spinerai, e le dividerai per mettà ; . se sono di quelle medie, pure le spinerai diligente- . mente , ma le farai figurar sane ; se poi fussero di quelle piccole , allora le rimarrai sane, togliendone sempre , ed a tutte la testa ; s'intende' già di ben lavarle , perchè mio caro amico la pulizia è la principal cosa che si richiede in cucina ; sò io quel che ho veduto, e molte volte son rimastoby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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