Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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CAPITOLO IX.
DELLE ENTRATE DI PESCI DI MARE DI ACQUA DOLCE — E DI SALII Bit.
$. I.
Entrala di ragoste farsite calde.
Lesserai le ragoste, ne toglierai la corteccia ed anche da' suoi artigli, perchè lì ci è molto frutto ; il corpo potrai farlo rimanere sano , facendoci una salsa acetosa calda , e le potrai servire ancora fredde.
Potrai anche fare per entrate altri diversi pe-sei in salsa.
Merluzzo in salamoja.
Porrai in una casseruola due once di sale , una caraffa d' acqua, due cipolle , mezzo grano di petrosemolo , un tantino di maggiorana , ed altro di menta , una rapa, due pastinache , grana due di cerfoglio , quattro teste di garofano , e farai tutto bollire a lento foco per una mezz' ora ; quindi farai riposare questa composizione, onde tutto vada al fondo : passerai , diciam così , questo brodo o salamoja , e ci unirai altrettanto di latte ; in esso ci farai cuocere rotoli due e mezzo di merluzzo , ma lentamente ; e quando dovrai servirlo accomoderai il merluzzo nel piatto con an poco di quest' umido , o salsa.
In ugual maniera potrai fare degli altri pescicome Dentici — Cefali — Spinole — Ricciolette-
Pezzi di Ricciola — Ombrine — Pezzi di Storio-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (74/440)
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DI SALII Bit Dentici Ricciola Storio- LjOOQle
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