Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      CAPITOLO Vili.
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      delle entrateFregando di vitella.
      Prendi nn pezzo di vitella , che sia polposo, non più di un rotolo , anzi meno ; e se te ne bisognasse di più ne prenderai altri pezzi ^ ne toglierai le ossa , se ve ne sono , e tutto ciò che forma disuguaglianza ; farai tanti lardelli di buon lardo che non abbia cattivo odore ; di questi lardelli ne porrai uno per volta nella larderuola , lasciando al di fuori della stessa la terza parte di ciascun lardello , e con questi uno dopo Y altro piccherai (a) tutta la superficie del pezzo di vitella. Fatta questa prima operazione , prenderai una casseruola , ed il suo fondo lo covrirai di tante fettoline di buon lardo , mettendo su di esse in dettaglio delle fettoline di cipollette , sopra delle quali situerai il pezzo, o i pezzi della carne piccata , con sale, pepe, una stecchetta di cannella, e poche teste di garofano , e delle fettoline di prosciutto ; riempirai la casseruola d'acqua fresea , ci porrai un sottocoverchio di carta , e poi quello di rame , affinchè non svaporizzi molto, e la porrai sul foco. Dopo un ora e mezzo di bollimento,
      (a) Piccare s'intende di prendere uno dei lardelli, introdurlo nella larderuola , la quale è formata come un1 aco-cella , e dalla parte ove adallansi li lardelli è tagliata in quarto ; sicché s1 introduce la larderuola nella carne facendo uscire la punta dalla parte opposta , e con le dita si fa rimanere la terza parte del lardello al difuori , c così linea per linea si seguiterà a piccare immediatamente uno appresso dell' altro.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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