Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
vire per ostie, ci bagnerai quelle foglie ripiene, e le friggerai in bollentissimo strutto gondolandole sempre.
Le stesse le potrai riempire ancora con farsa di pesce, e pel quantitativo, due o tre per cadaun coperto.
Ordura di crostini alla tedesca.
Prendi le pagnotte fresebe , le fetterai non molto spesse , ne toglierai la corteccia, ed in coppia le modellerai , formandole come un biscotto , regolandoti per la proporzione di dodecì coperti un pajo per ciascuno : Prendi la polpa di vitella, che la netterai da tutte le sue pellicole , e gra-scio , e ne farai tante sottili fettoline della dimensione de' crostini testé detti, porrai queste fettoline di vitella in adobbo come la carne per le galantine , e per darti meno imbarazzo te ne ripeterò la maniera. Farai un trito di petrosemolo , e capperini , ma finissimo , e fil per filo adatterai le fettoline in un vase mescolandoci quel trito con del sale , del pepe , e poca polvere d' aromi , e ci porrai del succo di limoni per concuocerli , come al dir di taluni formare un ammarinato\ con sommissima diligenza fetterai in doppio delle magre fettoline di presciutto, ma quasi diafane, e quando tutto sarà pronto , prenderai in coppia le fette di pane , le bagnerai in acqua fresca appena , e poi una di esse la porrai nella palma della mano, adattandoci in primo una fettolina di presciutto , dipoi una di vitella con poco di quel trito , di sopra l'altra fettolina di presciutto, e finalmente la compagna fetta di pane , e con 1' altra mano cercherai, che connetta quanto più possibile ( ed ecco perchè le fettoline al di dentro debbono essere sottilissi-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (67/440)
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