Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Orclura di tagliolini.
Farai la pasta di tagliolini con mezzo rotolo di fior di farina ( per darti sempre la proporzione) li lesserai appena, sgocciolandoli benissimo , e li condirai, con once sei di panneggiano , o caciocavallo , e torli dovi bene battuti, passando tutto lentamente per foco in una casseruola, rivoltandoli dolcemente , onde il formaggio , e l'ovi entrano in cottura. Farai un pavimento di fior di farina sul pancone , dove ci situerai li tagliolini in tante piccole porzioni da formare braciolette; a ciascuna di queste ci porrai un' imbottitura di un ragungino, o di magro , o di grascio , che terrai pronto, e poi adatterai nella palma della mano una porzione di quella , e diligentemente cercherai di chiuderla a forma di una bracioletta riavvolgendola nel fior di farina , poscia nel battuto d'ovi, e poi nel pan gratto , friggendole color d' oro , accomodandole nel piatto con tovagliolo al disotto.
Ordura di erņe diverse.
Prendi grana sci di spinaci , grana venti di sparaci , mezzo rotolo di pronti e piccoli fonglii, mezzo rotolo di piselli teneri scorzati, tutte queste erbe le lesserai , e le pesterai benissimo , con la mollica di due o tre pagnotte spungate nel latte, ci unirai once otto di parmeggiano grattugiato o caciocavallo, ed una decina di torli d' ovi duri, che pesterai ancora tutto insieme , con sale , e pepe, e passerai questa composizione per setaccio, e se ti sembrasse alquanto dura ci unirai dei torli d' ovi freschi onde renderla in certo modo morbida , da poterla maneggiare , facendone tan-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (65/440)
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