Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Zuppa di magro per la primavera.
Prendi rotoli quattro di piselli, tèneri, freschi e scorzati, grana quattro di cerfoglio, quattro o cinque buone lattughe , due o tre cipolle, due grana di petrosemolo , del sale , poco pepe, uni piccola stecchetta di cannella, due o tre teste di garofani, e mezzo rotolo di ottimo e fresco bu-tiro ; porrai il tutto a bollire con cinque caraffe d'acqua, facendoci dare tre in quattr' ore di bollimento (perchè cosi tutto si verrà ad incorporare) in modo che tutto si disfaccia. Terrai .pronta dell'acqua bollente per rimetterla sino a che vedrai essere ridotto il brodo a caraffe tre , perchè non meno di questo potrà servirti per la zuppai allora passerai il brodo per panno-lino; e dopo ben riscaldato , gustandolo pria se abbia buon sapore, lo verserai sul pane coinè sopra in zuppiera.
Altra zuppa di magro mista.
Prendi * tre buone cipolle di quelle perfettamente bianche , cinque o sei rape di quelle grandi e di buona figura , perchè queste difficilmente sono spinose , una decina di torzclle, quattro o cinque sellcri , e grana due di petrosemolo ; netterai tutte qucst' erbe dalle loro cortecce , e quanto siavi di cattivo ed inutile; le ridurrai in pezzi, e li farai bollire con mezzo rotolo di (sempre) ottimo butiro, aggiungendovi una stecchetta di cannella , due o ¦tre leste di garofani, del sale , e pochissimo pepe: quando tutto sarà scotto , passerai per setaccio , e palino lino il brodo , e quindi le ne servirai per la zuppa; circa il quantitativo dell'acqua, ti regolerai come per la precedente.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (46/440)
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