Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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CAPITOLO IV.
maniere di fare qualunque brodo, e mezzo più' facile di chiarirlo.
$. I.
Metodo pratico per fare il brodo chiaro.
Ti necessiterà primieramente il brodo per lo diverse zuppe di grasso , che è sempre lo stesso. In questo caso , volendo servire il lesso, prenderai la carne vaccina, e propriamente il così detto vacante, eh* è il migliore; in un sol pezzo però, E su di ciò debbo avvertire che per il lesso di vaccina , annecchia, o vitella , non può gustarsi buono , se non sia almeno un pezzo di due o tre rotoli, perchè se è meno , si neautralizza.'Ma qui ini si potrebbe dire : Se dunque il lesso servir dovesse per una o due persone, queste non potrebbero gustar mai del buon lesso ?'Rispondo di no, volendolo gustar buono.
Se dunque avrai stabilito di servire il lesso i prenderai tre rotoli di carne , la quale è sufficiente per \ 2 coperti ; la porrai nella marmitta con un rotolo di presciutto senza grascio e senza quella parte salina , una gallina , o un cappóne , o in* vece diversi pezzi di pollo , ed una zampa di vitella , lavando bene il tutto ; ci porrai un poco di sale, e l'adatterai sulla foroella a lento foco, finché non sarà interamente spumato. Quando sarà giunta a cottura la carne ( che sia piuttosto morbida ) la leverai e la riporrai jn un vase con alquanto di brodo, e la conserverai per quando ti bisogna restando a scuocere il resto in modo daby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (22/440)
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