tritivi quanto più intensamente è lavorato perché nel peri carpo e negli strati più esterni del perisperma contiene appunto le maggiori quantità di grassi, non solo, ma anche di quelle vitamine (composti organici dell'acido fosforico), necessarie alla nutrizione del sistema nervoso. Il riso brillato, quello cristallino il cui prezzo è assai alto, è un po' come quelle frutta enormi e rosee: molta figura ma poco succo. Ma il lusso si accontenta di molto fumo e poco o niente arrosto.
Comparando la nutritività del riso mercantile a quella del frumento intero, le unità nutritive isodinamiche del primo risultano:
6,23 più 2,44 x 0,3 più 93,04 == 100 e del secondo:
10,48 più 2,44 x 1,53 più 66,53 — 80,74
Eisulta dunque che il riso mercantile contiene maggiore quantità di principii nutritivi che non il Frumento intero. Le farine di Riso e di Frumento, invece, si equivalgono; infatti per il Eiso risulta:
, 6,8 più 2,44 x 10,2 più 36,2 — 67,88 e per il Frumento:
12,3 più 2,44 x 2,9 più 52,2 — 71,66
La guerra mondiale, colle sue spaventose conseguenze, ha fatto si che venissero riesumate tante esperienze di panificazione con farina di riso. Sostituendo il 20 % ed anche più di farina di grano con altrettanta farina di riso sbiancato si ottiene un pane che per aspetto, sapore e composizione chimica non si differenzia quasi affatto dai pane ottenuto con farina di puro grano. Se questa pratica dell'abburattamento si usasse anche ora si risparmierebbe il 20 % nel consumo nazionale del grano e nessuno avrebbe a lamentarsi della bontà del pane.
Molti, anzi troppi, specialmente dell'Italia centrale e meridionale, hanno in avversione il riso, e sui gusti non si discute. Il lavoratore acclude di non trovarvi nutrizione sufficiente, perciò preferisce le granello di leguminose al riso; di fronte al riso si trovano nelle condizioni della Lupa di Dante:.. . dopo il pasto ha più fame che pria,,. Ebbene, questi signori smorfiosi e voraci potrebbero però consumare benissimo il pane abburattato ed allora IQ
— 128 —
Pagina
